Хотя рестораны в гостиницах и кажутся наиболее естественным местом для объединения отельного и ресторанного бизнеса, на деле именно здесь начинается пересечение интересов отстаивающих позиции той или иной стороны. Это явление вполне объяснимо и не таит в себе ничего нового. Ресторан достаточно серьезная часть бизнеса и передоверить управлением им кому бы то ни было, не представляется возможным.
Такое мнение имеют большинство владельцев отеля, забывая о том, что как и отельный бизнес, ресторанный накапливал опыт в течение веков и имеет множество своих хитростей и тайн, доступных только профессионалам. Очень часто при строительстве отелей на ресторанный комплекс не отводится достаточно площади. В результате разместить полноценную кухню оказывается просто негде, что не может пагубно не сказаться на качестве. Важнейшим фактором является вопрос, кто непосредственно управляет комплексом. Если управление единое, то вполне возможно даже при недостатке площади организовать сеть питания с большой кухней в одном ресторане и малыми доготовочными в остальных точках.
Вопрос управляющей компании ресторана и отеля должен решаться для каждого конкретного случая. При создании ресторана, располагающегося в отеле очень важны аспекты технологического процесса, такие как расположение печей и морозильных камер, горячих и холодных цехов, пути подвоза продуктов и вывоза бытового мусора и отходов, направление движения официантов и многое другое. При создании ресторана особое внимание уделяется кондиционированию воздуха, вентиляции и гидроизоляции. Расчеты климатического оборудования должны быть проведены максимально точно, ведь речь идет о работе с высокотемпературными устройствами и открытым огнем.
Важнейшим критерием являются и санитарно-гигиенические нормы. Согласно обязательным к исполнению стандартам, в ресторане могут использоваться только влагоустойчивые материалы, кроме того они должны обладать и устойчивостью к моющим материалам, как, например, столешницы из камня. Кроме санитарно-гигиенических существуют и пожарные нормы, несоблюдение которых чревато крупными штрафами, вплоть до закрытия ресторана или отеля в целом. При проектировании и строительстве отельного ресторана лучшим консультантом станет профессиональный шеф-повар, в мельчайших деталях знакомый с особенностями обустройства кухни.
