Восточные мудрецы не зря говорят о том, что приготовление едва ли не каждого блюда китайской кухни столь же ответственное дело, как и принятие главой государства важного политического решения. Для того, чтобы с полным правом стоять у печи и руководить процессом, повару нужно быть даже философом, поскольку китайская кухня не терпит суеты.
Быть при этом догматиком, также возбраняется. У китайской кухни вообще есть очень жесткие правила, которые складывались веками, но при этом впитывают в себя и все новое, что появляется в современной кулинарии. Именно по этой причине к плите в точках общепита в Китае допускаются только те, кто не только обладает определенными талантами в этой сфере, но соблюдает основополагающие правила национальной кухни. В стране этот свод правил называют "тяньцай".
С этим китайским кулинарным законодательством справится не каждый. Поэтому клиент, прежде чем выбрать ресторан на сайте
все меню, должен быть уверенным, что он действительно китайский. И что в нем соблюдаются все эти немаловажные правила.
Первое из них – тщательная обработка всех продуктов и их подготовка к предстоящему кулинарному действу. Здесь повар должен быть максимально терпелив и пунктуален. Те, кто изучает это искусство, уже подсчитали, что подготовка занимает 50 процентов всего времени, затраченного на приготовление того или иного блюда. Знаменитая утка по-пекински, например, требует того, чтобы каждое перышко из нее было удалено специальным поварским инструментом – щипчиками. И само мясо и все сопутствующее ему мелко режется – это тоже традиция, поскольку блюда этой кухни обычно отправляются в рот палочками, клиенту не нужно их разделять ножом на мелкие кусочки.
Правило №2 – правильная тепловая обработка продуктов. Здесь требуется специальная сковорода с особой конструкцией. Китайская кухня предполагает, что любые продукты не должны долго находиться на огне – максимум до 3 минут. Именно в этом случае можно быть уверенными в том, что все полезное в мясе и овощах сохранится, а само блюдо получится сочным. Для того, чтобы этого добиться, в китайской кухне так часто используется кляр.
Отдельный момент – использование специй, пряностей и соусов. Это правило номер три. И здесь нужно быть настоящим мастером, поскольку все эти приправы должны идеально подходить не только к данному конкретному блюду, но и не противоречить друг другу. Самые искусные повара жизнь посвящают тому, чтобы составить свои собственные рецепты таких соусов и приправ, которые держатся в абсолютном секрете и передаются только наследникам.
И, наконец, правило номер четыре, самое непонятное для европейцев. Китайцы считают, что должно быть триединство продуктов: по вкусу, цвету и запаху. В китайской кухне мало, чтобы понравился вкус блюда, им нужны и другие ощущения при употреблении пищи. Именно поэтому так часто в ресторанах подают свинину, которая отдает ароматом рыбы, или говядину, чей вкус напоминает экзотические фрукты. Именно этот прием зачастую используют и политики: на вид – одно, а по содержанию – совсем другое.
